‘Grillen wie die Spanier’

Braten bei sehr hohen Temperaturen zwischen 300 und 320º C.

Damit unterscheidet sich Plancha grundsätzlich von Teppanyaki, wo mit Temperaturzonen von 150 – 170 º C und nur einem heißen Punkt in der Mitte gegart wird. Auf einem Planchagerät lassen sich gut Kleinteile und Gemische zubereiten, so wie Gambas, Krabben, kleine Tintenfische,  Zucchinischeibchen oder ein Gemüseallerlei, die beim Grillrost gerne zwischen den Stäben durch fallen. Beim Planchieren wird kräftig mit Säften, Marinaden oder Alkohol übergossen; ebenfalls ein fundamentaler Unterschied zum konventionellen Grillen. Damit ist der Eionsatz kein Grillersatz, sondern eine eigenständige Kategorie.

Das Einbrennen gehört ganz und gar zur Plancha. Auf der anfänglich silberfarbenen Garfläche zeichnen sich die Nahrungsmittel ab, wobei sich hier eine Reinigung nicht empfiehlt. Der Bräter erreicht seinen Endzustand nach etwa einigen Bratvorgängen, dem sog. Einbrennvorgang. In diesem Übergang sieht die Plancha gewöhnungsbedürftig aus und könnte durchaus abschreckend wirken. Im Endzustand ist der Bräter dann aber schwarz und komplett antihaftend– etwa so wie Omas Gulaschtopf. Dabei gilt genauso: Je schwärzer, desto besser!

Ist die Plancha erst ordentlich eingebrannt, braucht man weder Öl noch sonstiges Fett zum Grillen. Dem Einbrennvorgang kann man unter die Arme greifen, indem Kartoffelschalen auf der heißen Plancha aufgelegt werden. Mit viel Öl, fleißig hin und her geschoben, kommt zwar nichts Essbares dabei heraus, aber dafür macht es alles, das danach zubereitet wird, umso leckerer.

Das Reinigen ist beim Plancha ein großes Plus:Die Reinigung erfolgt im Handumdrehen, es erübrigt sich das Schrubben, Kratzen und Einweichen. Entfernen Sie zunächst den groben Schmutz mit einer Spachtel. Gießen Sie dann aus einiger Entfernung auf die noch heiße Plancha vorsichtig ein Glas Wasser. Achten Sie beim Übergießen von Wasser darauf, dass Sie sich nicht verbrennen. Die aufsteigenden Wasserdämpfe sind sehr heiß. Besser eignen sich deshalb Eiswürfel zur Reinigung. Sie erfüllen denselben Zweck, sind aber sicherer, weil weit weniger Wasserdampf aufsteigt.

Ob aus dem Glas oder vom Eiswürfel: Das Wasser nimmt kleine Essenspartikel mühelos auf bzw. zieht sie an und trägt sie mit sich davon in Richtung Auffangbehälter. Helfen Sie dabei mit der Spachtel nach, indem Sie das Reinigungswasser in Richtung Auffangbehälter schieben.

Beim Plancha ist der Auffangbehälter selten integriert. Meist ist er vorn, seitlich oder hinten eingehängt oder angebaut.Die Auffangschale sollte groß genug sein, um höhere Mengen Flüssigkeit aufnehmen zu können. Wer schon einmal Entenbrüste aufgelegt hat, weiß, dass dabei richtig viel Fett abfließt. Außerdem sollte der heiße Behälter dabei nicht zwischendurch entleert werden müssen!

Das Übergießen mit Wasser geht flott vonstatten und ist gründlich. Dabei neutralisiert sich jeder Geschmack und es ist keine weitere Reinigung nötig.